La ricetta della pizza napoletana cotta sul piatto di Emile Henry

In casa come in pizzeria: il vero segreto per ottenere la pizza napoletana non è solo negli ingredienti e vi spieghiamo il perché

Farina, acqua, lievito e sale: la ricetta della pizza napoletana è semplice ma molto spesso, con il forno di casa, otteniamo una base biscottata, molto lontana dalla verace pizza partenopea. Se pensate che l'errore sia nella grammatura degli ingredienti, vi sbagliate.

Pizza Napoletana, un po' di storia

Chi ha inventato la pizza Napoletana? Diverse fonti scritte ci raccontano che questo lievitato sia stato cucinato, per la primissima volta nel giugno del 1889, da Raffaele Esposito in onore di Margherita di Savoia, la Regina d'Italia. Non è un caso, infatti, che i colori predominanti siano il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico. E che la regina della pizza, appunto, sia la Margherita.

La pizza, però, ha un suo lontano antenato. Già l'Homo erectus iniziò a cucinare pietanze più complesse grazie alla scoperta del fuoco. Con la mescola di acqua e cereali riuscì a ottenere un pane simile a quello che, nei giorni nostri, definiremmo azzimo.

Non vi è, a ogni modo, certezza sulla sua reale data di "nascita". Altri fascicoli, infatti, ci informano che la pizza sia stata offerta ai commensali dal cuoco Vincenzo Corrado che, nel decennio che va dal 1715 al 1725, scrisse un trattato sulle abitudini alimentari di Napoli, riportando che gli abitanti del posto erano soliti consumare pizza e maccheroni con il sugo.

Pizza napoletana: la ricetta per farla in casa con un impasto perfetto e uno strumento segreto

Partiamo col dire che non è semplice cucinare, a casa, una buona pizza Napoletana. E la causa non è attribuibile esclusivamente agli ingredienti. Oltre a una buona pratica di preparazione dell'impasto ci vuole anche un buon forno che supporti la cottura, che deve essere veloce. Non tutti i forni di casa raggiungono i 400° in brevissimo tempo (molti di essi arrivano a toccare solo 300°) e la pizza Napoletana richiede alte temperature, fino a un massimo di 500°.

La ricetta. Sapete cosa sia la puntata, l'appretto e lo staglio?

Ognuno ha la sua ricetta, questa è quella che abbiamo testato.

Direttino di 24hr 67% idratazione. Planetaria + 3 giri di pieghe ogni 20 minuti + 1,5hr a TA. Preparata il venerdì sera.

Stagliata il sabato per circa 4/5hr a TA.

Per 3 panetti da 250gr ci vogliono 450gr di farina e 301,5gr d'acqua.

Lievito fresco di birra circa 0,03% della farina. Su 450gr sono 1,35gr.

La puntata è la prima lievitazione tra l'impasto e la formazione dei panetti, il cosiddetto staglio. L'appretto è, sostanzialmente, la seconda e ultima lievitazione, prima dell'infornata.

Piatto cottura pizza di Emile Henry: perché dovreste averne uno (o due) a casa.

Non sempre il forno di casa permette di raggiungere alte temperature per una migliore cottura della pizza Napoletana, con il suo tipico cornicione e il suo impasto che sembra pane. Cuocere a lungo la pizza significa biscottare il suo impasto. Per questo motivo è sempre buona pratica aggiungere un piatto pizza in pietra refrattaria che consente di raggiungere alte temperature in breve tempo. Quella che propone Domina Argenti è firmata Emile Henry. Il piatto Pizza Stone permette di cucinare al barbecue e al forno un'ottima pizza come quella mangiata in pizzeria. La pietra refrattaria è realizzata in ceramica BBQ e offre una diffusione omogenea del calore che vi permette di realizzare una pizza perfetta. Pizza Stone è un particolare piatto in Céramique BBQ® priva di nichel, cadmio e piombo. Può sopportare sino a 490° ed è lavabile in lavastoviglie.

Il piatto pizza e tutta la collezione Emile Henry è acquistabile online sul nostro e-store.